Feeds:
רשומות
תגובות

Posts Tagged ‘גבינה’

Trovate la versione italiana sotto quella ebraica

///////////////

באיזור שלנו, עמק ולטלינה (Valtellina), אחד המאכלים הטיפוסיים למקום הוא הפיצוקרי, פסטה מקמח כוסמת בתוספת תפוחי אדמה, מנגולד, גבינת קסרה מקומית (Casera) והמון חמאה. בפעם הראשונה שהכנו את המנה הזאת בארץ פייטרו סירב לקרוא לתוצאה פיצוקרי. למרות שיצא מוצלח ביותר, עם גבינה תוצרת הארץ, תפוחי אדמה שהם לא מייד אין איטלי ואוויר קצת פחות קריר מזה של האלפים, הוא פשוט לא נתן לזה סיכוי. תכונה מאד אופיינית לאיטלקים שמאמינים שאת המאכלים שלהם ניתן להכין אך ורק במקום המקורי ממנו הם מגיעים. ואנחנו? בדיוק ההיפך, אין מנה אצלנו שלא עשתה עלייה ולכן אין סיבה שלא נכין גם פיצוקרי בארץ. רק עצה קטנה – זאת מנה כבדה מ א ד, סוג של חמין איטלקי ברמת הכבדות, תשמרו אותה לסופי שבוע קרים וחורפיים.

ואם בא לכם להרחיב קצת בנושא האוכל המקומי :
קפצו לבקר באתר של התנועה הבינלאומית SLOW FOOD. יסד אותה קרלו פטריני האיטלקי, במטרה לשמר את תרבות המטבחים המקומיים, שיטות בישול מסורתיות וחקלאות מקומית.

קמחים

פיצוקרי  מתכון ל – 4 אנשים

לבצק
300 גרם קמח כוסמת
100 גרם קמח לבן
כ- 1.5 כוס מים

מערבבים בקערה את שני הקמחים, מוסיפים בהדרגה מים עד שהתערובת מתחילה להתאחד. מעבירים למשטח מקומח ולשים היטב עד שמתקבל כדור בצק גמיש ואחיד. מרדדים את הבצק לעובי של כ-3 מ"מ, חותכים בעזרת סכין חד ומקומח רצועות ברוחב 5/6 ס"מ מהן חותכים אטריות בעובי של כחצי ס"מ.

mix

לרוטב
200 גרם עלי מנגולד (ניתן להחליף בכרוב)
4-5 תפוחי אדמה
200 גרם גבינת Casera או דומה לה
100 גרם גבינת פרמזן מגורדת
150 גרם חמאה
2 שיני שום
מס' עלי מרווה
מלח פלפל

מקלפים את תפוחי האדמה וחותכים לקוביות, את עלי המנגולד חותכים לרצועות ומבשלים ביחד במים ממולחים. כשהמים רותחים והירקות מתחילים להתרכך, מוסיפים פנימה את הפיצוקרי ומבשלים עד שהפסטה מוכנה (כ- 10 דקות). בינתיים חותכים את גבינת הקסרה לקוביות קטנות, מגרדרים את הפרמזן וממיסים בסיר חמאה, שום ועלי מרווה עד שהחמאה מתחילה לקבל מעט צבע. בתום הבישול מסננים את הפיצוקרי והירקות, בתבנית להגשה מסדרים לסירוגין ולפי הסדר שכבות של הפסטה והירקות, חמאה, קוביות גבינה, פרזמן ופלפל גרוס. המתכון המקורי אומר להמתין אחרי בניית השכבות עד שהגבינה ניתכת מעצמה אך אפשר לזרז תהליכים ולערבב בעדינות בעזרת כף עץ. מגישים מיד.

dough

cut

///////////////

La prima volta che abbiamo cucinato i pizzoccheri in Israele Pietro, anche se erano molto buoni, non voleva neppure chiamarli pizzoccheri. Il formaggio israeliano non abbastanza saporito, le patate del deserto invece che di montagna e l'aria di mare non frizzante come nelle alpi avevano, secondo lui, compromesso il risultato. Quello che ho imparato negli anni in Italia é che secondo gli Italiani la loro cucina é tale solo nella penisola, un piatto di pasta all'estero non é mai buono come nel Belpaese. Noi Israeliani, originari di ogni parte del mondo, abbiamo invece importato ogni piatto possibile rendendolo cibo nazionale. A questo punto  ho deciso di importare in Israele, almeno a casa nostra, la vera ricetta dei pizzoccheri valtellinesi.

Per approfondire un po' riguardo la cucina tipica locale: SLOW FOOD


Pizzoccheri
ricetta per 4 persone

Per la pasta

300 gr. farina di grano saraceno
100 gr. farina tipo 00
acqua q.b.

Mischiare in una ciotola le due farine, aggiungere dell'acqua e lavorare l'impasto fino ad amalgamare bene il tutto, formare una palla liscia ed elastica. Stendere la pasta fino a 3 mm di spessore, formare striscie larghe 5/6 cm, e tagliarle per una larghezza di mezzo centimetro.

pasta

Per il condimento

200 gr. coste o verze
4-5 patate 
200 gr. formaggio casera
100 gr. grana grattugiato
150 gr. burro
2 spicchi di aglio
salvia
sale e pepe

sbucciare le patate e tagliarle a cubetti, tagliare a strisce le coste e portare ad ebollizione in acqua salata il tutto. Quando l'acqua inizia a bollire aggiungere i pizzoccheri e lasciar cuocere una decina di minuti. Nel mentre tagliare il casera a cubetti e sciogliere il burro con salvia e aglio finché non prende un poco di colore. Scolare i pizzoccheri, disporli a strati alternati con casera, grana, burro e pepe. La ricetta ufficiale dice di non mischiarli ma aspettare che il formaggio fonda, se non potete resitere, girateli delicatamente con un cucchiaio di legno.

veg

pizzoccheri

בתאבון

Buon appetito

Read Full Post »

לחם טרי, גבינה תוצרת בית ועגבנייה שגדלה בחצר
כמה פשוט, ככה טעים
כל מילה מיותרת
הלכתי למרוח לי עוד פרוסה
שלום וחג שמח!

Pane fresco, formaggio fatto in casa e pomodoro dell'orto
tanto semplice quanto buono
non serve dire altro
Vado a mangiare un'altra fetta
Baci & abbracci

♦ ♦ ♦


יחסים:

1 מיכל גדול יוגורט (500 מ"ל)
1 מיכל שמנת חמוצה (200 מ"ל)

% שומן – עדיף הרבה אבל גם דל הולך.
**מכמות כפולה יצא לי גוש גבינה במשקל 500 גר' בערך.

בונים קונסטרוקציה – לוקחים קערה עמוקה, עליה מניחים מסננת ומרפדים אותה בחיתול בד נקי. לתוך החיתול שופכים את המיכלים של היוגורט והשמנת, מערבבים מעט ומכסים עם קצוות החיתול. משאירים לתערובת לטפטף 24 שעות במקום מוצל. אם הנוזלים מגיעים לגובה המסננת – לרוקן אותם.

הקונסטרוקציה

Rapporti:
1 yogurt grande (500ml)
1 panna acida (200 ml)

% grassi – meglio tanti ma va bene anche magro
**Io ho preparato doppia dose, e ho ottenuto una formina di circa 500 gr.

La costruzione – mettete sopra una ciotola grande uno scolatoio e foderatelo con un panno di tela fina (pulito). Versare dentro lo yogurt e la panna, miscelare appena e coprire con i lembi del panno. Lasciare gocciolare in un angolo ombreggiato per 24 ore. Se i liquidi arrivano al livello dello scolatoio – svuotateli. 

מרווה (גם מהגינה)

אחרי 24 שעות יש לכם 3 אפשרויות:
1. התקבלה גבינה לבנה רכה ומוכנה לאכילה וכאן הסתיים התהליך.
2. להשאיר לעוד 24 שעות את התערובת בחיתול לקבלת גבינת שמנת.
3. להוסיף לתערובת מרכיב נוסף לקבלת גבינת שמנת בטעמים.

במידה ובחרתם באפשרות האחרונה (כדאי לכם), תעבירו את הגבינה מהחיתול לקערה, ערבבו עם תבלין או תוספת שאתם אוהבים (שמיר/ בזיליקום/ מרווה/ זיתים/ עגבניות מיובשות וכו' וכו') והחזירו לחיתול ל -24 שעות נוספות.

ככה זה נראה אחרי יומיים

Dopo 24 ore avete 3 opzioni:
1. Avete un formaggio magro pronto da spalmare.
2. Lasciare per altre 24 ore ed ottenere un formaggio spalmabile più denso.
3. Aggiungere un ingrediente che darà un gusto speciale al formaggio. 

Se avete scelto l'ultima opzione (ve la consiglio), mettete il formaggio in una ciotola e mischiate con un ingrediente a vostra scelta (aneto/ salvia / basilico/ olive/ pomodori secchi ecc ecc..) e rimettetelo nel panno per altre 24 ore. 

וככה נראה הנשנוש של אחה"צ שלי

תצטיידו בהרבה לחם – זה טעים!

Preparate una scorta di pane – è buonissimo!

♦ תודה למשפ' גפן על האירוח והמתכון ♦

Read Full Post »

הקיץ הגיע אלינו באופן רשמי. חם בחוץ מאד והעובדה שאין לנו פריזר בבית שאפשר לאחסן בו גלידות וקרח לשעות הקשות מתחילה להעיק. עד שהמטבח החדש יהיה מוכן (כולל מקרר משולב עם פריזר) עוגת גבינה קרה היא בהחלט פתרון הולם לבעיה. את המתכון קיבלתי מחברה איטלקיה, היא מכינה אותה בתבנית קטנה יחסית, בגודל 22 ס"מ, ככה מתקבלת עוגה גבוהה ומרשימה.

Cheesecake

מצרכים לבסיס:
200 גרם ביסקוויטים (אני השתמשתי בביסקוויט דיג'סטיב מחיטה מלאה)
80 גרם חמאה

מצרכים לעוגה:
3 ביצים
80 גרם סוכר
1 כף קמח
תמצית וניל
250 גרם גבינת מסקרפונה
250 גרם גבינת ריקוטה

לציפוי:
ריבת פירות יער ו/או פירות יער טריים

אופן ההכנה:
מפוררים את הביסקוויטים ומערבבים היטב עם חמאה רכה. מרפדים את תחתית התבנית בפירורים, מהדקים ומכניסים למקרר עד שבלילת הגבינה מוכנה. מקציפים את החלבונים עד לקבלת קצף לבן וחזק ומעבירים לקערה. מקציפים חלמונים, סוכר ווניל ומוסיפים בהדרגה קמח, מסקרפונה וריקוטה עד לקבלת בלילה אחידה. מאחדים את הבלילה עם הקצף ומערבבים בעדינות בעזרת כף עץ עד שמתקבלת תערובת אחידה. מוציאים את התבנית מהמקרר, שופכים מעל בסיס העוגיות את התערובת ומכניסים לתנור שחומם מראש על 170 מעלות ל- 40 דקות. מוציאים מהתנור, ומניחים להתקרר. מכינים את הציפוי: בסיר על אש נמוכה מדללים ריבה עם מעט מים, או מבשלים כ-100 גרם פירות יער עם מעט סוכר ומים עד שמתקבל סירופ סמיך. שופכים על העוגה את הריבה או הסירופ ומסדרים מעל פירות יער טריים. מכניסים למקרר ללילה שלם, העוגה הרבה יותר טעימה כשהיא קרה מאד ובייחוד ביום שלמחרת.

Cheesecake

CheesecakeCheesecake

שבת שלום!

Read Full Post »

השבוע שלי התחיל בהתכווצות שרירים נוראית, חצי יום סקי הספיק לי בכדי לגלות שרירים חדשים שלא ידעתי על קיומם והמשיך בביקור פתע של חברים ותיקים מימי הלימודים. מאז העבודות בקומה למעלה לא היה לנו זמן להתעסק עם קומת הקרקע. חציית המסדרון עם זבל וכלי עבודה והאבק שנוטה להשתקע על כל משטח שהוא פוגש בדרכו גרמו לי להכנס ללחץ קל לקראת הביקור. קיבלתי התרעה של שעה בצורת סמס – אנחנו בדרך! פייטרו, קובי ואני נכנסנו מיד לפעולה, דברים התעופפו, נקברו, נדחסו וקופלו במרץ רב ולטאץ' האחרון פייטרו העביר סמרטוט רייחני ולח על הרצפה בזמן שאני דאגתי להכנת העוגה.

באיחור קל אך אופנתי ששיחק לטובתינו הגיעו החברים. התנשקנו, התחבקנו, היינו מנומסים ואז הם אמרו  – קראנו בבלוג על העבודות, אנחנו רוצים לראות את הדבר האמיתי. חילקנו להם וסטים זוהרים וקסדות פלסטיק (בכל זאת אנחנו עומדים להכנס לאתר בנייה) ולקחנו אותם לסיור מודרך שאותו העביר הבנאי והקבלן הראשי, פייטרו פצ'יני. היתה בהחלט התפאלות מהקירות הסדוקים, מחוטי החשמל הפזורים, מהצנרת שלא מחוברת לכלום, מכמות כלי העבודה, מהסולמות, מהארגזים, אך בעיקר מהפוטנציאל! אין ספק שבשלב זה של העבודות מילת המפתח היא פוטנציאל – הוא אכן גדול. הסיור הסתיים, התנערנו מהאבק והתיישבנו לארוחת צהריים.

bresaola

על התפריט היה אחראי השף, האדריכל, הכל יכול ובעל הדיפלומה המכובדת מבית הספר העליון להכנת פיצה, פייטרו. את הארוחה פתחנו עם יין טוסקני וברזאולה (Bresaola) שמקורה במחוז וולטלינה, האזור הקסום בין הרי האלפים לאגם קומו. את פרוסות בשר הבקר הגשנו עם עלי רוקט, נגיעות פרמזן, לימון, פלפל ושמן זית (תוצרת משפחת פצ'יני כמובן). אחרי שסיימנו את המנה פייטרו חזר למטבח ועמל על מנת הדגל של מחוז וולטלינה – פיצ'וקרי (Pizzoccheri), מנה עשירה בכולסטרול ולא רק, נהוג לאכול אותה באיזור ההרים בגבול שבין איטליה לשוויץ והיא מתאימה בייחוד לחודשי החורף הקרים.

pizz

הפיצ'וקרי זה פסטה (בכל זאת אנחנו באיטליה..) מסוג טלייטלה, עבה ושטוחה, מכינים אותה משני שליש קמח כוסמת אשר נותן לה את הצבע האפרפר ומשליש קמח רגיל – אנחנו פשוט קונים אותה טרייה בסופר. את הפיצ'וקרי מבשלים בסיר מלא מים עם קוביות תפוחי אדמה ועלי מנגולד. כאשר הם מוכנים מסדרים שכבה של הפסטה והירקות בתבנית רחבה ועליה שופכים כמות נדיבה של חמאה מותכת עם שום ועלי מרווה ומפזרים קוביות גבינה צהובה מסוג וולטלינה קאזרה (Valtellina Casera). חוזרים על אותה הפעולה עם עוד שכבות פסטה, חמאה וגבינה. בסיום הרכבת המנה, למי שהיה נדמה שלא מדובר בפצצה מתקתקת, מפזרים מעל גבינת פרמזן מגורדת. הבחירה היתה מוצלחת, התחבבה על אורחינו וגורדה עד טיפת הגבינה המותכת האחרונה.

pizzoccheri

אכלנו, שתינו, קינחנו בעוגה, קפה וליקר צמחי מרפא Braulio ממחוז הוולטלינה גם הוא. דידינו בקושי אל הפיאצה המקומית ולטיול קצר בטיילת לאורך האגם שלאחריו נפרדנו מהחברים. החזרה לשגרה היתה מעט כבדה ולמרות זאת עלינו למעלה והמשכנו במלאכת חריצת תעלות לצנרת חשמל, הנחת הקופסאות והשחלת החוטים. בשלב הבא נניח את צנרת המים ונרכיב את הברזים בשירותים ובמטבח.

eletricità

תמונה אחרונה למי שחשב שאני מתבדחת לגבי הדיפלומה…

diploma

Read Full Post »

החורף האירופאי בעיצומו, שלג, גשם וטמפרטורות אי שם באזור האפס. באופן מפתיע עד מאד מערכת החימום העתיקה חזרה לחיים אחרי 20 שנה של הפסקה. יש עוד דלק שיספיק לכמה ימים בהם נצטרך לחשוב על פתרון חדש, ירוק וזול. החלטנו להחליף את הגרוטאה במערכת הסקה מודרנית העובדת על גז שתהיה אחראית על חימום החדרים והמים.

חברת הגז חיברה אותנו לשירותיה לא לפני שחפרנו תעלה בגינה וחיברנו צינור נחושת לנקודה הראשית ברחוב. עד שיגיע הרכש החדש נצטרך לפרוס במרתף תשתית של צינורות מים, גז וחשמל שיחוברו למערכת ההסקה. פייטרו נסע להביא את הציוד והחומרים הדרושים לנו וידעתי שזה הזמן להתגבר על הפחדים שלי, בפעם הראשונה אני הולכת לפתוח את הדלת המובילה למרתף, באיטלקית Cantina ולגלות מה מסתתר למטה. לקחתי איתי את קובי (החתול) וירדנו לאט לאט במדרגות, פתאום נשמע קול חריקה, דלת מאובקת מעץ נפתחה. קובי רץ בחזרה למעלה- פחדן, אני הצצתי פנימה לתוך החדר החשוך. הצלחתי לראות בין קורי העכביש וענני האבק כלובי עץ תלויים לאורך הקירות ועל הרצפה מכלי זכוכית ענקיים. המשכתי הלאה, המדרגות הובילו אותי לחלל גדול, קירות אבן שעליהם תלויה הצנרת הישנה והחלודה ובאמצע מונחת מערכת ההסקה העתיקה. הייתי כל כך מסוקרנת ששכחתי מהפחד, חזרתי למעלה וניגשתי לתחקר את משפחת פצ'יני אודות החדר במרתף.

gas4

ממולינו ממש מתגוררים ההורים של פייטרו, את הבית שיפץ סילביו, אבא של פייטרו במו ידיו בשנות השבעים. האתגר שלו היה הרבה יותר מסובך משלנו מכיוון שהמבנה היה רפת עם גג רעפים וכמה מחיצות בוץ שם נפשו להן פרות ובהמות שונות. כל קיץ היו מעבירים את הפרות להרים לתקופה של ארבעה חודשים, מיוני עד ספטמבר, לאיזור ואל ג'רולה האלפיני (Val Gerola) שם היו מכינים מחלב הפרות גבינה בשם "ביטו". בסוף הקיץ היו חוזרות הפרות לעיירה ואת גושי הגבינה היו מיישנים בקנטינה בתוך כלובי העץ עם רשת הגנה מפני העכברים (מי רוצה חורים בגבינה לא שוויצרית?). אחרי השנה הראשונה הגבינה היתה מוכנה לאכילה אך עם השנים טעמה השתבח והסבלנות השתלמה. את גבינת הביטו מכינים עד היום על פי המסורת העתיקה, רק בחודשי הקיץ ורק בהרי האלפים בפרובינציה של סונדריו (Sondrio). ניתן לקרוא ולהתרשם באתר הרשמי www.bittocheese.com ואף מומלץ להגיע ולטעום!

VAL GEROLA

Val Gerola

בצמוד לבית ההורים, מתגוררת הדודה פיירה בבניין שבעבר היה שייך לדודים של סבא פצ'יני. גם להם היתה קנטינה, שם היו מכינים יין למשפחה מהגפנים שגידלו בגינה. היום אין שום זכר לגפנים אבל הציוד הישן להכנת היין ומיכלי הזכוכית עדיין נמצאים במרתף. יצאתי לביקור בקנטינה של הדודה פיירה, שלוש קומות מתחת לקרקע של חדרים חשוכים ואפלים עמוסים בבקבוקי זכוכית וכלובי עץ אשר באחד מהם מיישן פייטרו גוש ביטו שקיבל במתנה מאיכר המתגורר בבקתה השכנה לבקתת העץ הישנה של משפחת פצ'יני בואל ג'רולה. הפיתוי היה עצום.. אבל בסופו של דבר החלטנו לחכות לפחות עד סוף העבודות.

cantina piera

השיעור בתולדות הגבינה וההיסטוריה של המשפחה הסתיים וחזרנו לעבודה. המערכת הגיעה ובקושי רב גלגלנו אותה למרתף, חברנו את כל הצינורות והחוטים ולחצנו על הכפתור הירוק. החדרים התחממו וסוף סוף היה אפשר להתקלח בלי דאגות (לפחות עד שיגיע חשבון המים ). עכשיו שחם ונעים לנו אנחנו מתחילים לבנות את השירותים בקומה שניה.

gaskobi

 

Read Full Post »

%d בלוגרים אהבו את זה: