Feeds:
רשומות
תגובות

Posts Tagged ‘פרמזן’

Trovate la versione italiana sotto quella ebraica

///////////////

באיזור שלנו, עמק ולטלינה (Valtellina), אחד המאכלים הטיפוסיים למקום הוא הפיצוקרי, פסטה מקמח כוסמת בתוספת תפוחי אדמה, מנגולד, גבינת קסרה מקומית (Casera) והמון חמאה. בפעם הראשונה שהכנו את המנה הזאת בארץ פייטרו סירב לקרוא לתוצאה פיצוקרי. למרות שיצא מוצלח ביותר, עם גבינה תוצרת הארץ, תפוחי אדמה שהם לא מייד אין איטלי ואוויר קצת פחות קריר מזה של האלפים, הוא פשוט לא נתן לזה סיכוי. תכונה מאד אופיינית לאיטלקים שמאמינים שאת המאכלים שלהם ניתן להכין אך ורק במקום המקורי ממנו הם מגיעים. ואנחנו? בדיוק ההיפך, אין מנה אצלנו שלא עשתה עלייה ולכן אין סיבה שלא נכין גם פיצוקרי בארץ. רק עצה קטנה – זאת מנה כבדה מ א ד, סוג של חמין איטלקי ברמת הכבדות, תשמרו אותה לסופי שבוע קרים וחורפיים.

ואם בא לכם להרחיב קצת בנושא האוכל המקומי :
קפצו לבקר באתר של התנועה הבינלאומית SLOW FOOD. יסד אותה קרלו פטריני האיטלקי, במטרה לשמר את תרבות המטבחים המקומיים, שיטות בישול מסורתיות וחקלאות מקומית.

קמחים

פיצוקרי  מתכון ל – 4 אנשים

לבצק
300 גרם קמח כוסמת
100 גרם קמח לבן
כ- 1.5 כוס מים

מערבבים בקערה את שני הקמחים, מוסיפים בהדרגה מים עד שהתערובת מתחילה להתאחד. מעבירים למשטח מקומח ולשים היטב עד שמתקבל כדור בצק גמיש ואחיד. מרדדים את הבצק לעובי של כ-3 מ"מ, חותכים בעזרת סכין חד ומקומח רצועות ברוחב 5/6 ס"מ מהן חותכים אטריות בעובי של כחצי ס"מ.

mix

לרוטב
200 גרם עלי מנגולד (ניתן להחליף בכרוב)
4-5 תפוחי אדמה
200 גרם גבינת Casera או דומה לה
100 גרם גבינת פרמזן מגורדת
150 גרם חמאה
2 שיני שום
מס' עלי מרווה
מלח פלפל

מקלפים את תפוחי האדמה וחותכים לקוביות, את עלי המנגולד חותכים לרצועות ומבשלים ביחד במים ממולחים. כשהמים רותחים והירקות מתחילים להתרכך, מוסיפים פנימה את הפיצוקרי ומבשלים עד שהפסטה מוכנה (כ- 10 דקות). בינתיים חותכים את גבינת הקסרה לקוביות קטנות, מגרדרים את הפרמזן וממיסים בסיר חמאה, שום ועלי מרווה עד שהחמאה מתחילה לקבל מעט צבע. בתום הבישול מסננים את הפיצוקרי והירקות, בתבנית להגשה מסדרים לסירוגין ולפי הסדר שכבות של הפסטה והירקות, חמאה, קוביות גבינה, פרזמן ופלפל גרוס. המתכון המקורי אומר להמתין אחרי בניית השכבות עד שהגבינה ניתכת מעצמה אך אפשר לזרז תהליכים ולערבב בעדינות בעזרת כף עץ. מגישים מיד.

dough

cut

///////////////

La prima volta che abbiamo cucinato i pizzoccheri in Israele Pietro, anche se erano molto buoni, non voleva neppure chiamarli pizzoccheri. Il formaggio israeliano non abbastanza saporito, le patate del deserto invece che di montagna e l'aria di mare non frizzante come nelle alpi avevano, secondo lui, compromesso il risultato. Quello che ho imparato negli anni in Italia é che secondo gli Italiani la loro cucina é tale solo nella penisola, un piatto di pasta all'estero non é mai buono come nel Belpaese. Noi Israeliani, originari di ogni parte del mondo, abbiamo invece importato ogni piatto possibile rendendolo cibo nazionale. A questo punto  ho deciso di importare in Israele, almeno a casa nostra, la vera ricetta dei pizzoccheri valtellinesi.

Per approfondire un po' riguardo la cucina tipica locale: SLOW FOOD


Pizzoccheri
ricetta per 4 persone

Per la pasta

300 gr. farina di grano saraceno
100 gr. farina tipo 00
acqua q.b.

Mischiare in una ciotola le due farine, aggiungere dell'acqua e lavorare l'impasto fino ad amalgamare bene il tutto, formare una palla liscia ed elastica. Stendere la pasta fino a 3 mm di spessore, formare striscie larghe 5/6 cm, e tagliarle per una larghezza di mezzo centimetro.

pasta

Per il condimento

200 gr. coste o verze
4-5 patate 
200 gr. formaggio casera
100 gr. grana grattugiato
150 gr. burro
2 spicchi di aglio
salvia
sale e pepe

sbucciare le patate e tagliarle a cubetti, tagliare a strisce le coste e portare ad ebollizione in acqua salata il tutto. Quando l'acqua inizia a bollire aggiungere i pizzoccheri e lasciar cuocere una decina di minuti. Nel mentre tagliare il casera a cubetti e sciogliere il burro con salvia e aglio finché non prende un poco di colore. Scolare i pizzoccheri, disporli a strati alternati con casera, grana, burro e pepe. La ricetta ufficiale dice di non mischiarli ma aspettare che il formaggio fonda, se non potete resitere, girateli delicatamente con un cucchiaio di legno.

veg

pizzoccheri

בתאבון

Buon appetito

Read Full Post »

השבוע שאלתי את לוצ'יאנו מה אמא שלו עושה עם כל הזוקיני שגדלים להם בגינת הירק. התשובה שלו לא רק הולידה פוסט חדש אלא גם סימפטיה גדולה מצידי לעולם הניוקי שעד היום היתה מוגבלת ביותר. יצאתי לגינה, קטפתי זוקיני, פטרוזיליה ובזיליקום וחזרתי למטבח  להכין את הניוקי, המתכון דורש טיפל'ה זמן אבל הוא פשוט מאד להכנה והתוצאה – אני בהחלט אימצתי את המנה!

מצרכים ל-4 מנות:
600 גרם זוקיני
150 גרם קמח
100 גרם גבינת ריקוטה
1 בצל
1 ביצה
בזיליקום
פטרוזיליה
מלח פלפל

מטגנים עד הזהבה

אופן ההכנה:
חותכים את הבצל והזוקיני לקוביות קטנות, מחממים במחבת שמן זית ומטגנים את הבצל, מוסיפים את הזוקיני, בזיליקום ופטרוזיליה קצוצים, מלח ופלפל, מטגנים עד הזהבה ומסירים מהאש. מעבירים הכל למעבד מזון/ כוס עם מוט/ רק מוט ומרסקים עד לקבלת עיסת פירה ירקרקה. מוסיפים לעיסה ביצה וגבינת ריקוטה, מערבבים ומוסיפים את הקמח ומערבבים שוב עד לקבלת עיסה אחידה. העיסה המתקבלת רכה מאד (אבל לא נוזלית), אין צורך להוסיף עוד קמח כדי שהניוקי לא יצאו קשים מדי. מרתיחים בסיר מים עם מלח, נעזרים בשתי כפיות ליצירת הניוקי, לוקחים בעזרת כפית כמות קטנה מהעיסה – כחצי כפית ובעזרת הכפית השניה דוחפים את הניוקי למים הרותחים. זמן הבישול קצר, כשלוש דקות, ברגע שהניוקי צפים על פני המים הם מוכנים לעבור לרוטב.

סוג של פירה זוקיני

עיסה וקמח מתאחדים

רוטב עגבניות:
חותכים 6 עגבניות גדולות לקוביות, מחממים שמן זית במחבת, מוסיפים את העגבניות, מטגנים מעט ומוסיפים חצי כוס מים, מלח, פלפל, כפית סוכר ובזיליקום ומבשלים עד לקבלת רוטב סמיך. מסירים מהאש ומעבירים את הרוטב דרך מסננת – נפטרים מהקליפות, מהגרעינים ומחלקים קשים ונשארים עם רוטב סמיך וחלק. מחזירים את הרוטב המסונן למחבת עם מעט שמן זית ומחממים על אש נמוכה בזמן שמכניסים לסיר את הניוקי. את הניוקי הצפים מעבירים למחבת עם הרוטב עד לסיום ההכנה, מעבירים לצלחות הגשה ומפזרים מעל גבינת פרמזן.

ככה נראה ניוקי בלי רוטב

וככה נראה ניוקי עם רוטב ופרמזן

** אני בחרתי ברוטב עגבניות הכי פשוט שיש, כמובן שאפשר לשדרג אותו עם קוביות חציל/בשר טחון/…
או לבחור ברוטב על בסיס שמנת.
** את עיסת הניוקי ניתן לשמור במקרר, אך את הבישול עצמו לא מומלץ לעשות מראש – מהסיר לצלחת!

Read Full Post »

%d בלוגרים אהבו את זה: